Wir haben ein Programm von MAPAX
® Lösungen speziell für die Herausforderungen entwickelt, die Spezialisten für Milchprodukte bewältigen müssen.
Wachstum von Mikroorganismen und Ranzigkeit sind die Hauptursachen für Qualitätsverluste von Milchprodukten. Die Art der Zersetzung ist abhängig von den Charakteristika des jeweiligen Produkts. Hartkäse mit einer relativ geringen Wasseraktivität ist normalerweise von Schimmelbefall betroffen, während Produkte mit hoher Wasseraktivität wie Sahne und Weichkäse eher anfällig sind für Gärung und Ranzigkeit.
Lactobacillus, der häufig in der Molkereibranche eingesetzt wird, kann auch zum Problem werden, da er die Produkte durch Absenken ihres pH-Wertes sauer macht. Dies kann noch durch den Umstand verstärkt werden, dass beispielsweise Verpackungen mit körnigem Frischkäse nicht korrekte Gasatmosphären mit zu hohen Kohlendioxidwerten enthalten.
Kohlendioxid verhindert Schimmelbefall
Beim Verpacken von Hartkäse wird Kohlendioxid (CO2) als wichtigstes Gas eingesetzt. Es stoppt oder verringert wirksam die Aktivität von Mikroorganismen und hilft beim Erhalt der Textur. Schon CO2-Konzentrationen von nur 20 % haben einen starken Einfluss auf das Wachstum von Schimmelpilzen. Milchsäurebakterien, ein natürlicher Bestandteil von Käse, werden durch die umgebende Atmosphäre nur wenig beeinflusst.
Weichkäse wird ebenfalls in Atmosphären mit erhöhtem CO2- und niedrigem Sauerstoffgehalt verpackt, um Bakterienwachstum und Ranzigkeit zu verzögern.
In Hartkäseverpackungen liegt der CO2-Gehalt bei bis zu 100 %, bei Weichkäse ist er normalerweise auf 20 bis 40 % begrenzt. Der Grund hierfür ist, dass das Zusammenfallen der Verpackung unter Atmosphärendruck verhindert werden soll, da sich CO2 in Wasser löst.
Käse mit hohem Convenience-Faktor, wie geriebener oder in Scheiben geschnittener Cheddar, werden ebenfalls unter Schutzatmosphäre verpackt. Geriebener Käse wird normalerweise in einer Atmosphäre von 70 % Stickstoff und 30 % CO2 verpackt. Durch die Begrenzung des CO2-Anteils auf 30 % können die Hersteller verhindern, dass die Verpackung zusammenfällt.
Produkte mit Bakterienkulturen eröffnen neue Möglichkeiten
Produkte wie körniger Frischkäse und Joghurt, die unter Zugabe von Bakterienkulturen reifen, wurden früher nicht unter Schutzatmosphäre verpackt. Aufgrund der Nachfrage nach längerer Haltbarkeit hat hier jedoch ein Wandel eingesetzt. CO2 verlängert die Haltbarkeit von körnigem Frischkäse zum Beispiel um bis zu eine Woche.
Sahne bleibt frisch
Sahne und Milchprodukte, die Sahne enthalten, werden durch den Kontakt mit Sauerstoff oder Luft schnell sauer. Wenn der Sauerstoff durch Stickstoff ersetzt wird, können Hersteller jedoch Ranzigkeit und das Wachstum aerober Bakterien verhindern.