Wir haben ein Programm von MAPAX® Lösungen speziell für die Herausforderungen entwickelt, die Spezialisten für Fisch und Meeresfrüchte bewältigen müssen.
Frischfisch und Meeresfrüchte verlieren aufgrund des Wachstums von Mikroorganismen und durch enzymatische Prozesse rasch ihre ursprüngliche Qualität. Dies liegt an ihrer hohen Wasseraktivität, dem neutralen pH-Wert (bei dem Mikroorganismen am besten gedeihen) und dem Vorhandensein von Enzymen, die Geschmack und Geruch gleichermaßen schnell ruinieren. Bei der Zersetzung von Proteinen durch Mikroorganismen entstehen unangenehme Gerüche.
Die Oxidation ungesättigter Fette in sehr fetten Fischen wie Lachs, Hering und Makrele führt ebenfalls zu unappetitlichem Geschmack und Geruch. Fische wie Hering und Forelle können ranzig werden, bevor überhaupt eine mikrobielle Zersetzung nachweisbar ist.
Um die hohe Qualität von Frischfischprodukten zu erhalten, muss die Temperatur unbedingt so nahe wie möglich bei 0 °C gehalten werden. Durch das richtige Gasgemisch in Verbindung mit einer korrekten Temperaturregelung kann die Haltbarkeit von Fisch so um einige entscheidende Tage verlängert werden. Selbstverständlich nur bei ununterbrochener Kühlkette.
Bedeutung der Hygiene für die Haltbarkeit von Fisch
Kohlendioxid erhält die Qualität
Kohlendioxid (CO2) hat eine stark hemmende Wirkung auf das Wachstum häufig anzutreffender Bakterien wie Pseudomonas, Acinetobacter und Moraxella. Bei einem CO2-Gehalt über 20 % in einem ausreichend großen Verpackungsvolumen entfaltet es diese Wirkung durch Absenken des pH-Wertes auf der Gewebeoberfläche des Fischs.
Die CO2-Konzentration liegt normalerweise bei 50 %. Je nach Lagertemperatur (0 – 2 °C) verlängert eine Verpackung unter Schutzatmosphäre die Haltbarkeit im Vergleich zu nur in einer Schalte mit Folienumwicklung verpacktem rohen Fisch um 3 bis 5 Tage. Zu hohe Konzentrationen können unerwünschte Auswirkungen in Form von Flüssigkeitsverlust des Gewebes oder bei Krabben in Form eines beißenden oder sauren Geschmacks haben.
Kabeljau, Flunder, Scholle, Schellfisch und Wittling können bei einer Temperatur von 0 °C unter Schutzatmosphäre doppelt so lange gelagert werden wie in Luft.
Sauerstoff erhält die Farbe
Sauerstoff kann als Bestandteil einer Schutzatmosphäre dazu eingesetzt werden, Farbveränderungen und ein Ausbleichen der Pigmente bei Fisch und Meeresfrüchten zu vermeiden. Das Gas wird auch zur Verhinderung des Wachstums anaerober Mikroorganismen wie Clostridium verwendet, die Giftstoffe erzeugen können.
Die Gefahr des Clostridium-Wachstums kann allerdings bei korrekt unter Schutzatmosphäre verpacktem Fisch mit kurzer Haltbarkeitsdauer vernachlässigt werden. Wird die Temperatur unter +3 °C gehalten, kann kein Clostridium-Wachstum stattfinden.
Zur Vermeidung von Ranzigkeit sollte Sauerstoff nicht zum Verpacken von sehr fettem Fisch verwendet werden. Hier ist Stickstoff besser geeignet.